Los tés Oolong, imprescindibles por su riqueza gustativa
Los tés Oolong ocupan un lugar especial en el mundo del té. Aunque durante mucho tiempo fueron un placer reservado a los iniciados, hoy en día se han impuesto entre un público más amplio gracias a la riqueza y variedad de sus sabores.
– Artículo extraído de la revista Bruits de Palais 70 – página 8 –
Los Oolong constituyen uno de los grandes colores del té en China y Taiwán y son muy apreciados por los aficionados. Según su grado de oxidación, presentan notas vegetales, florales, lácteas, amaderadas o tostadas que constituyen auténticas experiencias sensoriales y emocionales.
Estos tés son muy apreciados en la farmacopea tradicional china por sus propiedades refrescantes y calmantes. Durante mucho tiempo desconocidos en Occidente, mucho menos conocidos que los tés verdes o negros, los Oolong parecían reservados, hasta hace unos años, a los conocedores, algunos dirían a los sinófilos, familiarizados con el Imperio Medio.
Casi intimidantes para todos aquellos que pensaban que no tenían los códigos para apreciarlos, saber degustarlos. Hoy en día, esto ya no es así. Por el contrario, los Oolong son cada vez más buscados por públicos muy diversos. Además de su gran variedad de notas aromáticas y, por lo tanto, su rica paleta de sabores, contienen un bajo contenido en teína, lo que permite degustarlos a lo largo del día, incluso por la noche.
Tés semioxidados Los Oolong son tés naturales semioxidados, y no semifermentados como se suele decir erróneamente, lo que significa que su oxidación, que varía entre el 10 y el 70 %, se obtiene tras un proceso complejo, pero perfectamente controlado por los cultivadores en función del bouquet aromático deseado y los conocimientos locales.
Oolong o «Wu Long» es la traducción (al alfabeto romano) del término chino que significa literalmente «dragón negro», debido al tono muy oscuro que a veces adquiere la hoja de té al secarse. Los chinos también los denominan tés azul verdosos en referencia al color de su infusión. Desde hace más de treinta años, François-Xavier Delmas, fundador de Palais des Thés, recorre las plantaciones de China y Taiwán para traer los mejores, entre los que se encuentran algunos Oolong taiwaneses muy raros, que figuran entre los tés más caros del mundo.
Los orígenes de los OolongEn China, la fabricación de los primeros Oolong se remonta a finales del siglo XVII. Unos cincuenta años más tarde, los chinos, que entretanto se habían convertido en grandes consumidores de estos tés que habían aprendido a conocer, desarrollaron un saber hacer que les permitía dominar y optimizar la fabricación.
Hoy en día, los mejores tés chinos se siguen cultivando en las montañas Wu Yi y An Xi, al norte y al oeste de la provincia de Fujian, así como en las cordilleras del norte de Guangdong. Estas dos regiones se prestan admirablemente al cultivo del té por su clima y su situación geográfica: plantaciones en las laderas de las colinas, una temperatura anual de 18 °C y una buena distribución de las lluvias a lo largo del año.
Taiwán, la hermana pequeña superdotadaOtra región productora es la isla de Taiwán, anexionada por China a finales del siglo XVI. A partir de ese momento, también comienza a producir té a partir de plantas trasplantadas de Fujian, pero se trata de cantidades muy pequeñas. No fue hasta 1949, con la llegada a Taiwán de Chiang Kai-shek, presidente de la República de China, y de todos los chinos que se refugiaron en Taiwán trayendo consigo sus conocimientos, cuando la producción se disparó. Las tierras son especialmente fértiles y la humedad ideal, hasta tal punto que hoy en día más de 20 000 hectáreas se dedican al cultivo de un té de excelente calidad. Tanto es así que algunos Oolong taiwaneses son ahora más codiciados que sus primos chinos.
Secretos de fabricación La fabricación del Oolong se divide en cinco grandes etapas. En primer lugar, las hojas, recolectadas preferiblemente a primera hora de la mañana, se marchitan al sol y luego se dejan enfriar a la sombra. A continuación, comienza la delicada etapa de sudoración, que favorece la aparición de los aromas y las notas aromáticas del té. Las hojas, que se dejan «sudar» en locales cálidos y húmedos (22-25 °C, 85 % de humedad relativa), se remueven regularmente y liberan una enzima que reacciona al contacto con el aire e inicia el proceso de oxidación. Cuando el plantador considera que el grado de oxidación del té es óptimo, detiene el proceso. La oxidación se detiene mediante el tostado, que consiste en calentar rápidamente las hojas (entre 30 segundos y 5 minutos) en secaderos que alcanzan una temperatura de casi 200 °C. Esto destruye la enzima responsable de la oxidación y facilita el enrollado de las hojas de té. Esta última etapa es importante porque da forma a las hojas de té. Cuando aún están tibias, se pueden enrollar de forma más compacta y, por lo tanto, se despliegan de manera ideal a lo largo de las sucesivas infusiones del Gong Fu Cha.
A cada uno su Oolong Al igual que el maestro bodeguero en el viñedo, la elaboración del Oolong no es una cuestión científica, sino un saber hacer que requiere tacto, vista y olfato.
Por lo tanto, es el responsable de la plantación quien determina el grado de oxidación más adecuado para cada té. Una oxidación más intensa (60-70 %), como la del método desarrollado específicamente en Taiwán, aportará notas amaderadas, de regaliz y miel, mientras que una oxidación más ligera, típica del método denominado «chino», resaltará notas más vegetales, florales y lácteas.
Dentro de la familia de los Oolong, estos son algunos tés emblemáticos:
El Tie Guan Yin ImperialUno de los mejores Oolong de China, con una oxidación intermedia (40 %). De gran finura, desprende notas ricas y variadas (afrutadas, vegetales, tostadas…).
El Butterfly of TaiwanMuy agradable y goloso, este té taiwanés de fuerte oxidación resulta redondo y largo en boca y presenta notas amaderadas y avainilladas que hacen las delicias de los aficionados.
El Milky OolongOriginalmente, esta variedad procede de un cultivar taiwanés cuyas hojas dan un té con aromas sorprendentes y deliciosas notas mantecosas y lácteas. Cultivado por una comunidad china desde hace varias décadas en el norte de Tailandia, este té de notable calidad ofrece notas lácteas, vainilladas y florales muy golosas.
El Bao Zhong ImperialDe ligera oxidación, este es uno de los Oolong más delicados y famosos de Taiwán. Sus grandes hojas retorcidas desarrollan durante la infusión aromas verdes y florales, casi picantes, que evocan suavemente el narciso y el jazmín.
Leer más El arte de degustarlosAunque representan menos del 3 % del consumo mundial, los Oolong se encuentran entre los tés más refinados para los amantes del té. Para degustarlos en teteras tradicionales, Palais des Thés recomienda utilizar agua de manantial o agua filtrada calentada a 95 °C y dejarlos infusionar durante 5 a 7 minutos. Pero existe una preparación tradicional de Taiwán, el Gong Fu Cha (literalmente «tomarse el tiempo para el té» en chino), que permite revelar aún mejor toda la riqueza de estos tés excepcionales. A diferencia del Cha No Yu, la ceremonia del té japonesa extremadamente codificada, el Gong Fu Cha se asemeja más a un arte de la degustación, una práctica destinada a resaltar el potencial de un té. Se distingue sobre todo por el tamaño de las teteras utilizadas (de muy pequeña capacidad), la dosificación de las hojas, la duración y el número de infusiones. Una primera infusión, extremadamente breve, permite enjuagar las hojas e hidratarlas, ya que el licor obtenido se desecha.
La degustación no comienza realmente hasta las siguientes infusiones de las mismas hojas. Rápidas y sucesivas, permiten descubrir notas aromáticas que evolucionan a lo largo de la degustación.
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