El té se sienta a la mesa
Desde su creación, Palais des Thés propone un enfoque gastronómico del té. El té, una bebida sutil, acompaña maravillosamente una comida. Es un ingrediente sorprendente que también se puede utilizar en la cocina. Los chefs y sumilleres son cada vez más sensibles a sus numerosas cualidades. Testimonios y encuentros.
– Artículo extraído de la revista Bruits de Palais 74 – página 6 –
En Palais des Thés, siempre nos ha gustado comprender el té y saborearlo en toda su diversidad
, afirma con entusiasmo François-Xavier Delmas, fundador de la Maison.
Desde hace más de 30 años, este investigador del té experimenta, durante sus viajes, todo lo relacionado con su bebida favorita, en particular la cocina con té. «El té es un ingrediente auténtico. En Asia, se utiliza tradicionalmente en muchos platos. Siempre he querido iniciar a los aficionados en este enfoque del té que, para nosotros los occidentales, no es algo habitual. Por eso, muy pronto le dimos un lugar central a las recetas que incorporan el té en nuestra revista Bruits de Palais. Hemos creado jaleas y mermeladas de té. También hemos colaborado con chefs de renombre como Sylvain Sendra, que hoy cuenta con una estrella Michelin en su restaurante Itinéraires. Por su parte, la Escuela del Té, inaugurada en 1999, y el libro Tea Sommelier*, publicado el año pasado, también han contribuido a consolidar este enfoque gastronómico». ¡Y François-Xavier Delmas no tiene intención de detenerse ahí! «Me reúno con chefs y sumilleres de todo el mundo para animarlos a servir té durante las comidas y a utilizarlo en la cocina…». Una «misión» que parece estar dando sus frutos: cada vez son más los profesionales que incluyen el té en la mesa…
La palabra a tres chefs amantes del té
HÉLÈNE DARROZE,
Chef de los restaurantes Marsan y Jóia en París y del Connaught en Londres
Hélène Darroze ¿Utilizar el té en la cocina es un nuevo reflejo?
Desde hace ya varios años, el nombre de Mae Salong nos hacía soñar. Recortes de prensa, testimonios Para mí, que bebo poco alcohol y me encanta la gastronomía japonesa, beber té es un reflejo. Sin embargo, como ingrediente, solo lo utilizo de forma puntual. Por ejemplo, he añadido un Darjeeling y un té de jazmín a las gelatinas de mi foie gras.
¿Cómo descubrió el té como ingrediente?
Fue mi chef pastelero, que a veces utiliza Darjeeling y Genmaicha en sus postres, quien despertó mi curiosidad…
En su opinión, ¿por qué la cocina y el té combinan tan bien?
El té ofrece una paleta de sabores que maridan con un gran número de productos. Pienso especialmente en los tés verdes, con sus notas yodadas, que combinan a la perfección con el pescado.
Leer másSi el té se utiliza como ingrediente, también acompaña perfectamente a una comida. ¿Recomienda alguna combinación en particular?
Me viene inmediatamente a la mente el foie gras servido con té de jazmín. En cuanto a maridajes, los tés verdes japoneses, con notas yodadas, son una elección obvia para acompañar pescados, mariscos y crustáceos. En cuanto a los tés ahumados con aromas de sotobosque, son ideales para acompañar caza y setas.
¿Algún recuerdo gastronómico relacionado con el té?
Tengo un recuerdo maravilloso de un brunch en Locanda Verde, el restaurante del Greenwich Hotel de Nueva York. Pedí un Genmaicha, un té que me encanta, y me sorprendió descubrir que combinaba a la perfección con mi plato de inspiración «italoamericana» con salchichas, huevos y tomates. ¡Una delicia!
FRANÇOIS PERRET,
Chef pastelero del Ritz Paris
François Perret ¿Le inspira el té?
¡Sí! No es un ingrediente clásico de la cocina y la pastelería francesas, pero, en cambio, es un producto que me intriga, me inspira y que utilizo cada vez más a menudo.
¿Cuándo empezó a utilizar el té en pastelería?
Me interesé especialmente por el té en la década de 2010, cuando era chef pastelero del Shangri-La de París. Este hotel de cinco estrellas pertenece a un grupo hotelero de lujo de Asia-Pacífico. El té me llamó la atención porque estaba relacionado con la historia de la casa. Además, el té encaja especialmente bien en la repostería actual, en la que el dulzor no debe dominar sobre los demás productos. El té permite respetar este equilibrio. El amargor del té negro y el toque herbáceo del té verde contrarrestan bien el azúcar.
Leer más¿Cómo utiliza el té en sus recetas?
No tengo ninguna regla. Pruebo y experimento. El resultado puede ser un pastel que combina té de jazmín, chocolate y palomitas de maíz, creado para el Shangri-La. En el Ritz de París, combiné para un postre genmaicha, espárragos y limón, y ofrezco scones preparados con Earl Grey.
¿Nos daría algunos consejos prácticos para utilizar el té en la cocina diaria?
Aquí tampoco hay reglas. El té permite dar rienda suelta a la creatividad sin límites. Se puede utilizar en infusión caliente o fría. Se pueden añadir hojas infusionadas a las galletas o a un bizcocho de limón. Las hojas secas, trituradas y tamizadas, se espolvorean sobre un plato o un postre…
¿Algún recuerdo gastronómico relacionado con el té?
El Genmaicha es un té que me encanta. Lo bebo cuando tengo tiempo. Por eso, lo asocio a momentos agradables. Me gusta su complejidad, su lado tostado, asociado a notas herbáceas.
ASHFER BIJU,
Chef del restaurante The Pierre en Nueva York
Ashfer Biju Cocinar con té, ¿es una gran novedad, una nueva tendencia o un enfoque natural en la cocina gastronómica?
En cualquier caso, es una nueva tendencia en Occidente, ya que el té combina naturalmente con la gastronomía. Desgraciadamente, ni los chefs ni los sumilleres han recibido la formación suficiente sobre su uso. Esto ha limitado su utilización. Hoy en día, esto está cambiando, ya que los profesionales tienen cada vez más oportunidades de degustar grandes tés, lo que les inspira.
¿Cómo descubrió el té como ingrediente?
Nací y crecí en la India, concretamente en la región de Kerala. Por lo tanto, para mí, el té es una forma de arte de vivir. Aprendí a apreciarlo desde muy joven. Recuerdo bien la primera vez que lo utilicé. Fue en la escuela de cocina. Escalfé un pescado en un caldo de té y jengibre. El resultado no fue muy convincente. ¿Quizás porque aún no era un buen cocinero? Sin embargo, recuerdo perfectamente los aromas que se escapaban de la cacerola mientras se cocinaba mi plato. Me marcaron profundamente y supe que intentaría nuevas experiencias con el té.
¿Por qué cree que la cocina y el té combinan tan bien?
Ambos están íntimamente ligados a la historia de la gastronomía. Las grandes civilizaciones asiáticas siempre han servido té durante las comidas. En muchas culturas, el té es un ingrediente y sus hojas se utilizan como hierbas aromáticas. Verde, negro, aromatizado con flores… Su paleta aromática es inmensa. Es ideal para chefs en busca de creatividad.
Leer más¿Cómo utiliza el té en sus recetas?
A pesar de mi desafortunada experiencia durante mi formación, sigo disfrutando escalfando pescado en un caldo de té, jengibre y lima. No se preocupen… ¡He mejorado mi receta y mi técnica! También froto la carne roja, antes de asarla, con una mezcla de té negro y especias. Esto le añade un ligero toque ahumado. Las combinaciones de té y limón o té y flores son perfectas para los postres. Por último, y quizá por nostalgia de mi infancia en la India, me encantan las mezclas de té negro en los postres lácteos: un té negro con cardamomo es perfecto con una crème brûlée o aromatiza deliciosamente una panna cotta…
¿Tiene algún consejo para utilizar el té en la cocina a diario?
Para utilizar el té en la cocina, hay que prepararlo como si se fuera a beber. Trabájelo a baja temperatura. Nunca hierva sus fondos y sopas con té. Si desea infusionar té en leche, comience con leche fría que dejará hervir a fuego lento. ¡Tómese su tiempo! Utilice tés más ligeros o florales para cocinar pescados o verduras y opte por tés negros para carnes y aves. ¡No dude en mezclar tés y especias y pruebe infusiones! Por último, para los principiantes, empiece con postres con té, más fáciles de preparar, para pasar progresivamente a los pescados, que son más delicados de cocinar.
Si el té se utiliza como ingrediente, también acompaña perfectamente a una comida. ¿Recomienda alguna combinación en particular?
Los tés y los platos combinan muy bien. Recientemente participé en un evento llamado «Chef’s Social Club», en colaboración con Palais des Thés. El objetivo de todos los chefs presentes era proponer un menú con maridajes de tés y platos. Desde esa experiencia, puedo dar algunos consejos a los aficionados: sirva tés verdes ligeros, florales o con aroma a limón con pescados y verduras. Los tés negros y fuertes acompañan perfectamente al pato, el pollo o la carne roja. Para el toque final, elija tés con notas florales o herbáceas que resalten los matices de un postre con frutas de temporada.
¿Algún recuerdo gastronómico relacionado con el té?
Mi primera experiencia con pescado escalfado en té sigue siendo inolvidable. Pero también recuerdo con emoción una receta que creé cuando trabajaba en Mauricio. Preparé un pescado local al papillote con hierbas y té recolectado en la isla, en la pequeña plantación de Bois Chéri. Servimos este plato a una pareja que estaba de vacaciones durante una cena sorpresa. Al principio, no les convencía la receta. Pero después de probarlo, nos dijeron que era el mejor plato de pescado que habían comido nunca. Desde entonces, esta pareja ha aprendido a apreciar el té…
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