Bizcocho de castaña, tonka y chocolate negro

Por Aya, finalista de la temporada 10 de Le Meilleur Pâtissier 6 personas Postre

difícil
3 h
8 h

Palais des Thés retó a Aya, finalista de la temporada 10 de Le Meilleur Pâtissier, a reinterpretar el imprescindible Thé des Etoiles en pastelería. El resultado: ¡un postre delicioso y nostálgico con deliciosas notas de castañas y haba tonka!

Foto: Derechos Aya

Ingredientes

El bizcocho de harina de castaña

80 g de harina de castaña
65 g de azúcar moreno
50 g de aceite de pepitas de uva
50 g de leche entera
2 huevos
1,5 g de sal fina
3,5 g de levadura química
5 g de cacao en polvo sin azúcar

Ganache montada con haba tonka

260 g de nata líquida entera
55 g de chocolate blanco
2 g de gelatina (1 hoja)
Habas tonka

Praliné de almendras

100 g de almendras enteras
50 g de azúcar glas
1 pizca de flor de sal

Ganache de chocolate negro

125 g de nata líquida entera
90 g de chocolate negro 52 %

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Preparación

1. El bizcocho con harina de castaña

Precalienta el horno a 180 °C con calor giratorio.
Separa las claras de las yemas.
En el bol de la batidora, monte las claras a punto de nieve con la sal.
En un bol, bata las yemas con el azúcar moreno hasta que adquieran un color blanquecino.
Añada el aceite y la leche y vuelva a mezclar.
Tamice la levadura, el cacao y la harina de castaña y viértalo en la mezcla de yemas de huevo y azúcar moreno.
Añada 1/3 de las claras de huevo y bata enérgicamente.
Añada el resto de las claras de huevo y mezcle delicadamente con una espátula.
Vierta la masa en un molde circular de acero inoxidable o en un molde para tartas de 16 cm de diámetro. Si utiliza un molde circular de acero inoxidable, colóquelo en el horno al inicio de la receta para que se caliente. Esto evitará que la masa se salga, ya que el calor del molde hará que la masa se coagule instantáneamente.
Hornee durante 20-23 minutos. La hoja del cuchillo debe salir seca.
Deje enfriar a temperatura ambiente y desmolde solo cuando el bizcocho se haya enfriado, de lo contrario se encogerá.

2. Ganache montada con haba tonka

Hidrata la gelatina en agua fría.
Derrite el chocolate blanco en un bol y reserva.
Calienta 130 g de nata líquida y ralla un poco de haba tonka.
Añade la gelatina hidratada y escurrida a la nata caliente y mezcla.
Vierta la nata caliente en tres veces sobre el chocolate blanco, mezclando bien con una espátula entre cada adición.
Vierta los 130 g restantes de nata líquida fría, mezcle y reserve en la nevera durante al menos 6 horas, o incluso toda la noche.

3. El praliné de almendras

Hacer un caramelo seco a fuego lento.
Cuando el caramelo esté ámbar, verter sobre papel sulfurizado y dejar enfriar.
Tueste las almendras a 150 °C con calor giratorio durante 15 minutos.
Mezcle el caramelo y las almendras con la flor de sal hasta obtener un praliné suave y fluido.

4. Ganache de chocolate negro

Derrita el chocolate negro y reserve.
Calentar la nata líquida entera.
Verter la nata caliente en tres veces sobre el chocolate negro, removiendo entre cada adición con una espátula.
Mezclar con una batidora de mano sin incorporar aire.
Cubra con film transparente y deje enfriar a temperatura ambiente hasta el montaje.

4. El montaje

Coloque una tira de rhodoïd en las paredes de un aro de acero inoxidable de 16 x 4,5 cm.
Una vez enfriado, desmolde el bizcocho de castañas. Coloque el bizcocho con cuidado en el molde.
Con una cuchara parisina, haga huecos semiesféricos en el bizcocho sin llegar al fondo y rellénelos con praliné de almendra hasta el borde.
Bata la ganache montada hasta obtener una consistencia cremosa y viértala sobre el bizcocho con un grosor de unos 2 cm.
Vierta la ganache de chocolate enfriada sobre la ganache montada en una capa fina y deje que se solidifique en la nevera durante al menos 2 horas (o 45 minutos en el congelador).

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