La degustación del té

La acción de degustar es un mecanismo más complejo de lo que imaginamos. Toda degustación involucra nuestros cinco sentidos, en distintos grados. Cuando degustamos un té, se producen varios microeventos, cada uno asociado a un sentido diferente.

La percepción de las sensaciones

Durante la degustación, la percepción de las sensaciones se produce en tres fases:

El primer contacto con el té es olfativo, mediante la inspiración: se empieza por oler el té, de forma voluntaria o involuntaria, al acercar la taza a la boca. Este tipo de olfato, denominado olfato directo, aporta poca información sobre lo que se va a beber. De hecho, al inhalar, solo el 10 % de las moléculas olfativas llegan a las células nerviosas del olfato. Este porcentaje puede mejorarse con una inhalación más intensa y breve, lo que los especialistas en degustación denominan «olfatear».
El siguiente paso tiene lugar en la boca, al beber un sorbo. Intervienen dos sentidos: el gusto y el tacto. En cuanto al gusto, el té puede tener tres sabores: amargo, ácido y dulce, cada uno de los cuales se localiza más o menos en la boca. El tacto se produce por el contacto del té con las mucosas y los dientes, y permite apreciar la temperatura y la textura del licor. Es en este momento cuando se puede apreciar la astringencia, el cuerpo y la suavidad del té. Desde el punto de vista del gusto, la información que proporciona esta segunda etapa es aún muy limitada y la percepción de los aromas aún no ha tenido lugar.
Al tragar se produce la retroolfacción, es decir, una exhalación de aire por la nariz, que al mismo tiempo provoca una entrada de aire en la boca. Esta «corriente de aire» barre por completo la zona sensible del olfato y se perciben entonces el 100 % de las moléculas olorosas. Para darse cuenta de la importancia de esta etapa, basta con taparse la nariz al tragar: así se anula la retroolfacción y la percepción se limita a las tres sensaciones gustativas mencionadas anteriormente.

De hecho, es a través del olfato que percibimos lo esencial de lo que «saboreamos» y se revela la complejidad aromática de una bebida como el té.

La degustación profesional

Para poder ofrecerle los mejores tés en los mejores momentos, los expertos de Palais des Thés degustan y comparan constantemente decenas de tés. Estas degustaciones tienen lugar tanto en las plantaciones de origen, ya sean indias, chinas, japonesas, etc., como en París, donde cada semana Palais des Thés recibe muestras de todos los orígenes.

Al igual que con el vino, la cata profesional del té sigue un ritual muy preciso, cuyo objetivo es poner de relieve las cualidades y defectos del té, y a menudo comparar los diferentes lotes procedentes de una misma cosecha. Independientemente del país en el que se realice, siempre se rige por las mismas reglas y se lleva a cabo con los mismos instrumentos.

El catador comienza alineando delante de él todas las muestras que desea degustar y comparar. Las esparce sobre grandes hojas blancas para poder observar y oler la hoja seca, y conserva, bien ordenadas, las bolsitas de cada muestra. La cata puede realizarse a ciegas para no dejarse influir por diferentes datos, como el nombre del proveedor, la fecha de la cosecha, la plantación de origen, el precio, etc. Después de comparar todos los tés, el catador puede mirar libremente las bolsitas para relacionar su análisis con la información.

Para la preparación del té propiamente dicha, el experto utiliza un juego de degustación. Este se compone de tres elementos: un cuenco, una taza dentada y su tapa. Durante una sesión de degustación, se utilizan tantos juegos como tés haya que degustar.

En cada taza, el catador coloca 2 g de té sobre los que vierte aproximadamente 10 cl de agua a la temperatura requerida. El tiempo de infusión varía en función del té, pero en todos los casos es fundamental infusionar todos los tés de la misma manera para poder compararlos con conocimiento de causa. Sea cual sea el tipo de té, se tiende a prolongar un poco la infusión: esto permite acentuar las características del té y resaltar sus cualidades y defectos. Al final del tiempo de infusión, el catador vierte el licor en el cuenco manteniendo la tapa sobre la taza. De este modo, las hojas quedan retenidas y no continúan infusionándose en el licor.

Una vez finalizados estos preparativos, el té se presenta en sus tres estados: hoja seca, infusión (es decir, la hoja infusionada) y licor. Entonces puede comenzar la degustación. En cuanto a la hoja seca y la infusión, el experto evalúa:

su aspecto: tamaño, color, finura de la recolección, trabajo de la hoja…
su textura: flexibilidad y resistencia, grado de humedad de la hoja seca,
su aroma: notas secas y notas infusionadas.

En cuanto al licor, valora especialmente: