El vocabulario del té
El vocabulario del té permite a cada uno describir las sensaciones que percibe durante la degustación. Expresarlas de forma metódica, con un vocabulario preciso, es una de las claves para progresar en el arte de la degustación. Cuanto más precisa y matizada sea la descripción de la sensación, más rica y placentera será la percepción, y más se refinarán el gusto y el olfato.
Los conceptos principales
- Aroma : en el lenguaje técnico de la degustación, el término «aroma» debería reservarse para las sensaciones olfativas percibidas en la boca durante la retroolfacción. Sin embargo, la palabra también se utiliza con frecuencia para referirse a los olores en general.
- En boca : conjunto de características percibidas en la boca, relacionadas con el olfato, el tacto y el gusto.
- Bouquet : conjunto de características olfativas que se perciben en la nariz al oler un té y, posteriormente, en la boca bajo el nombre de aromas.
- Infusión: se trata tanto del acto de infusionar como de las hojas mojadas que se recogen a continuación. En el caso del té, nunca se refiere al líquido obtenido por infusión, que se denomina licor.
- Licor: líquido obtenido por infusión de las hojas de té.
- Paleta aromática : conjunto de notas de un té que se perciben en el licor.
- En nariz : véase bouquet.
- Perfume : olor.
- Olor : percibido directamente por la nariz, a diferencia de los aromas percibidos en boca.
- Sabor : sensación (dulce, salada, ácida, amarga, umami) percibida en la lengua.
Los sabores
- Dulce : sabor presente especialmente en algunos tés verdes chinos muy ligeros y en los rooibos.
- Salado : inexistente en el té, ya que prácticamente no contiene sodio.
- Ácido : presente en algunos tés verdes, Oolong y Darjeeling de primavera, a los que aporta frescura y nervio.
- Amargo : sensación normal en algunos tés ricos en taninos. Tiende a desarrollarse cuando se dejan infusionar demasiado.
- Umami : Este «quinto sabor», muy apreciado por los japoneses, se encuentra especialmente en algunos tés verdes, como el matcha, pero también a veces en tés oscuros. Está relacionado con la presencia de ciertos aminoácidos y puede encontrarse en alimentos tan comunes como algunos quesos.
Los olores
El vocabulario de los olores permite describir los aromas o las notas de la hoja de té seca, de la hoja de té infusionada, así como los del licor tal y como se perciben durante la retroolfacción. Los olores pueden clasificarse por grandes familias aromáticas, lo que permite partir de la sensación general para luego afinar hacia la sensación particular.
Vegetal, verde
- Vegetal fresco : tallo joven, césped cortado, savia, acedera, berros, heno fresco
- Hierbas aromáticas : albahaca, menta, laurel, romero, tomillo, salvia
- Vegetal cocido : fondo de alcachofa, espinacas cocidas, judías verdes, calabacín cocido
- Vegetales secos : heno, mimbre, paja
Marisco
- Marisco : caracol, mejillón, ostra, bújar
- Crustáceos : buey de mar, centollo, pata de cangrejo
- Peces : carne de salmón, piel de pescado
- Otros : yodo, algas, kelp
Floral
- Floral fresco : rosa fresca, peonía, geranio rosa, jacinto, fresia, lila, glicinia.
- Flores blancas : jazmín, lirio, osmanthus, muguete.
- Flores opulentas : flor de frangipani, orquídea, tiaré, magnolia, ylang-ylang, rosa absoluta
Afrutado
- Frutas del huerto : pera, manzana, membrillo, ciruela, ciruela mirabel, melocotón, albaricoque
- Bayas : fresa, frambuesa, grosella negra, mora, frutos negros, frutos rojos
- Frutas exóticas : mango, fruta de la pasión, mitchi, kiwi
- Cítricos : ralladura, limón, naranja, mandarina, bergamota
- Fruta cocida : ciruela pasa, dátil, fruta confitada, compota de frutas, higo, uva pasa, hueso de cereza
- Frutos secos : almendra verde, almendra amarga, castaña, avellana, nuez, castaña
Especiado
- Especias dulces : canela, regaliz, vainilla, anís, nuez moscada
- Especias picantes : clavo, cardamomo, pimienta
Mantecoso, lácteo
- Mantequilla fresca, mantequilla derretida, nata fresca, leche, dulce de leche
Dulce, vainillado
- Azúcar vainillado, cumarinado
Gourmand
- Chocolate, cacao, crema de castañas, frangipane, compota de frutas
Sótano
- Humus, hojas mojadas, musgo, setas
Terroso
- Tierra húmeda, bodega, mohoso, polvoriento, rocoso, tierra húmeda después de la tormenta, turba
Amaderado
- Madera encerada, madera seca, cedro, sándalo, vetiver, pino, terebinto
- Amaderado animal, boj, hoja de grosella negra
Animal
- Cuero, curtiduría, caballo, cuadra, establo, marroquinería
- Felino, almizcle, lana mojada, sebo, carne de los Grisones
Pirolizado
- Grano de café, corteza de pan tostado, borde de brioche
- Cacahuete, palomitas de maíz, praliné
Ahumado
- Bacon, leña, conducto de chimenea
Mineral
- Metálico, metal caliente, pedernal, piedra de fuego
La textura del té
- Acuoso: califica un licor sin astringencia ni efecto de textura.
- Astringente : carácter un poco áspero y duro en boca, provocado por los taninos.
- Con cuerpo : se dice de un licor con predominio tánico, que llena bien la boca.
- Cuerpo : carácter de un licor con buena constitución, fuerza y mucho cuerpo. El adjetivo utilizado es «con cuerpo».
- Fluido : califica un licor suave y agradable, sin asperezas. Se dice de los tés poco tánicos.
- Espeso : califica un licor cuya viscosidad ya no parece ser la del agua, sino más bien la de la nata.
- Aceitoso : cuya textura recuerda al aceite, con mayor o menor finura.
- Suave : califica un licor sin asperezas, debido a la ausencia de taninos.
- Untuoso : se dice de un té que es a la vez redondo en boca y ligeramente espeso.
- Con cuerpo : que da una sensación de plenitud y llena bien la boca.
- Polvoriento : califica una astringencia muy fina que deja una sensación de polvo fino en la boca.
- Áspero : se dice de un té muy astringente, a menudo de mala calidad o demasiado infusionado.
- Robusto : califica un té cuya constitución es muy fuerte.
- Redondez : cualidad de un licor que llena bien toda la boca sin pegarse.
- Souple : se dice de un licor cuya suavidad prevalece sobre la astringencia.
- Soyeux : califica un licor suave y ligeramente aceitoso, que recuerda la suavidad de la seda.
- aterciopelado : se dice de un licor un poco espeso, que evoca el terciopelo.
Impresión en boca
- Amplio: se dice de un licor pleno, redondo y cuyos aromas invaden la boca.
- Aromático: se dice de un licor rico y fuerte en aromas.
- Ataque: se refiere a las primeras notas que se perciben en la boca.
- Bouquet: conjunto de características olfativas que se perciben en la nariz.
- Complejo: califica un bouquet de aromas muy rico, por el número de aromas y su precisión.
- Corto en boca : que deja pocos restos en boca y en retrogusto después de la degustación.
- Dominante : designa la familia de aromas más presente en el licor o la infusión.
- Dulce : se dice de licores cuyo sabor es ligeramente dulce y que no presentan astringencia. Asociado a aromas dulces y vainillados
- En boca : conjunto de sensaciones percibidas en la boca
- Equilibrado : califica un licor cuyos aromas se suceden sin sobresaltos, bien realzados por los sabores y la textura.
- Final : designa las últimas notas percibidas por olfato directo o por retroolfato.
- Finura : cualidad de un licor con aromas sutiles y precisos.
- Fuerte: término bastante vago, que generalmente describe un licor con cuerpo y color.
- Franco: se refiere a un té cuyos caracteres (textura, sabores, aromas…) están bien marcados y se expresan sin defectos ni ambigüedades.
- Frívolo : se dice de los tés muy ricos en aromas y muy cortos en boca. Impresión de fugacidad.
- Generoso : rico en aromas.
- Armonía: cuando el sabor, la textura y los aromas están bien equilibrados, con una bonita sucesión de notas.
- Intenso : que se expresa con potencia y duración.
- Ligero : se dice de un té poco fuerte, con bajo contenido en taninos.
- Largo en boca : se dice de un té cuyos aromas dejan en boca y en retrogusto una impresión agradable y persistente después de la degustación.
- Pesado : se refiere a una nota de fondo.
- Monolítico : califica una paleta aromática estrecha, que se expresa como un bloque.
- Ascendente : suele describir una nota de salida, muy volátil e inmediata.
- Nariz : véase bouquet.
- Nota : sinónimo de aroma.
- Opulento : describe un aroma rico y pesado, a menudo embriagador.
- Persistencia : cualidad de los aromas que permanecen mucho tiempo en boca.
- Pico : notas de cabeza que se expresan a trompicones.
- Plenitud : sensación que proporciona un té que llena bien la boca, sin acidez, y cuyos aromas son más bien suaves.
- Presencia : forma en que los tés se manifiestan en boca.
- Perfil aromático: conjunto de características aromáticas del té consideradas según su desarrollo en boca y no de forma aislada. Por lo tanto, se tiene en cuenta la fugacidad de las notas (cabeza-corazón-fondo) y, a menudo, la incidencia de la textura y los sabores en el equilibrio.
- Refinado : se dice de un té cuyos perfumes, sabores y aromas son a la vez finos y sutiles.
- Sabroso : se dice de un licor rico y fuerte en sabores.
- Persistente : califica un aroma que permanece mucho tiempo en boca.
- Sutil : califica un té con perfumes y aromas delicados y complejos.
- Tánico : se dice de un licor rico en taninos.
- Tónico : carácter de un té generalmente primaveral, cuyo sabor ácido está muy presente.
- aterciopelado : se dice de un licor suave y sedoso, casi dulce.
- verdor : carácter fresco y vegetal.
- vivo : se dice de un licor fresco y ligero con un ligero predominio ácido, pero sin excesos.
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